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気まぐれシェフブログ

日々出会う食材や食事

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三陸天然活け蝦夷アワビを江南スタイルで!

4月より、活きたままの宮城県産の三陸天然蝦夷あわびを産地直送で入荷できるようになりました!
三陸蝦夷鮑魚

上品な磯の香り、ほどよい弾力を残しながら軟らかな歯ごたえ、旨味とわずかなほろ苦さが絶妙なバランスで味覚を刺激するお味。一人でも多くのお客様にこの最高な味わいを楽しんで頂けるよう、リーズナブルな価格でご提供させていただきます。

この活きのよいあわびの本来の味わいを最大限に引き出すため、江南飯店独自の調理法で調理します。

今のところは、2種類のアワビ料理をご提供します。

● 上湯紅焼鮑魚
  「アワビのシャンタン姿煮・江南スタイル」  ¥2200(税込み)
紅焼鮑魚1 紅焼鮑魚2
こちらは金華ハムと干し貝柱で取った上湯(シャンタン)を贅沢に使用した出汁で、じっくり時間をかけて煮込んだアワビ料理。とても柔らかく、シャンタンの旨味とアワビの旨味が融合して絶妙な味のハーモニーを奏でる一品です。

■ 清蒸鮑魚
  「アワビの香味野菜姿蒸し」  ¥2100(税込み)
清蒸鮑魚1 清蒸鮑魚2
素材を100%活かす広東料理の調理法で仕上げました。ネギ・生姜・香菜を乗せて姿蒸しに。シーズニング・ナンプラー・たまり醤油・紹興酒・オイスターソースなどで調合した江南飯店独自のタレをかけて仕上げています。アワビの上品な磯の香り、香味野菜の爽やかな香りと食欲をそそるタレの香りが三重奏で口中に広がります。アワビの独特の弾力ある歯ごたえを残しつつも柔らかい食感が楽しめる楽しい一品です。

GW中に、ちょっぴり贅沢気分でアワビを味わってみてはいかがでしょうか。もう既にアワビのご予約をたくさんいただいていますが、、、(^_^)


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  1. 2009/04/30(木) 03:08:12|
  2. 今日の一品
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茶ゼリー作りはデリケート

お茶が大好きな友人や常連のお客様が多くいます。僕自身も大のお茶好きです。
だからでしょうか、スイーツをお茶のゼリーにしてというリクエストがとても多い。

これまで色んな種類の中国茶のゼリーを数多く作ってきましたが、それでもまだ偶に
失敗したりします。お茶ゼリー作りはとてもデリケートな作業です。

今週末も茶ゼリーのリクエストを頂きました。今週末からGWが終わるまで、お食事の
ご予約が目白押しで入ってきております。ありがとうございます!バタバタしている中
で今回は茶ゼリーを作りました。忙しい時によく失敗しますので、今回もイヤな予感が
したのですが、、、
とても美しくない茶ゼリーができましたっ(笑
失敗作全 失敗作2
そうなんです。お茶が白く濁ってしまい、見事にクリームダウン現象が起きてしまいました。

クリームダウンの原因は、お茶の苦み成分であるタンニンの悪戯によるもの。お茶を冷やす
と温度変化でタンニンとカフェインが結合、結晶化して白く濁ります。

クリームダウンを防ぐには、タンニンを少なくすることです。それには、タンニンの少ないお茶
を選んだり、茶葉の量を減らしたら、抽出の時間を短くしたりと、いろんな方法がありますが、
ただ、タンニンはおいしさでもあるのであまりにも抑えてしまうと味も香りも失われてしまって、
味も香りも弱い茶ゼリーになってしまいます。

なので、お茶を抽出する時に、うまみや苦み、そして香りがバランス良く出て、しかも苦み成
分であるタンニンが多く出過ぎてしまう前に抽出を止めるそのタイミングがキーポイントです。

しかし、お茶の種類によって、含まれるタンニンの量や、お湯の温度、タンニンが出て来るタイ
ミングや時間がそれぞれ違います、同じ茶葉でも、その製茶の過程で発酵や焙煎の度合いの
差で随分と違ってきますので、タンニンの量をコントロールするのは非常に難しいです。色んな
種類のお茶をとにかくたくさん飲んで、そのお茶の性質をよく知ることが大切です。すなわち経
験と勘がものを言う、でしょうか。

茶ゼリーを作るときは、茶葉の量、お湯の温度、お湯の量、そして抽出の時間を毎回きちんと
計っています。特に抽出の時間は厳重に守らないといけません。タンニンの出る量は1、2分
の差でだいぶ違います。忙しくてバタバタしている時は、つい忘れて時間が過ぎてしまうこと
が多い。今回も2階へ食材を取りに行って、厨房に戻ったらタイマーが既に2分を過ぎてしまっ
たのです。

茶ゼリーは、休憩時間や閉店後に作ることが失敗を防ぐ一番の方法かもしれません。

成功作1→→→失敗作2
こんなキラキラしている茶ゼリー、こういう風に濁したくないですね。

しかし、クリームダウンした茶ゼリーは、見た目は悪いが、味と香りがしっかりしていて、お茶好き
の僕は実はかなり気に入ってたりします(^o^)

茶ゼリーは純粋にお茶を味わっていただきたいスイーツです。氷砂糖以外、余計な味付けや添え
物は一切しません。くこの実や小さな葉っぱなどの飾りですら邪魔な存在になります。

ぜひキラキラした美しい茶ゼリーを素直に味わっていただけたら嬉しいです。
成功作全 成功作2








  1. 2009/04/24(金) 05:53:03|
  2. 今日の一品
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  4. | コメント:0

江南風鶏肉の煮込み丼

江南飯店は、日曜日以外のお昼にリーズナブルなランチを提供しております。
常連のお客様が飽きずに召し上がっていただけますように、賄い料理や新しい
料理を積極的に取り入れたり、いろいろ工夫をしております。

麺類、丼もの、一品料理や焼きそばと餃子のセットなど、バリエーション豊かに
4種類のランチメニューを週替わりでご提供させていただいております。

さて、今週の注目のランチメニューは、「海南鶏飯」ではなく「江南鶏飯」です(^^)
江南飯店特製の鶏肉スパイシー煮込みを使ったを丼です。
油鶏飯
江南飯店独自の香辛料を配合した煮汁で煮込んだ鶏肉がスパイシーでジューシー!
季節の青野菜を添えて、シャンタンを使ったとろみのある醤油タレで仕上げました。
ぜひご賞味ください。

今週のランチメニュー:

A もやし麺とアンニン豆腐のセット ¥700(税込)
もやし麺

B 「江南鶏飯」江南風鶏肉の煮込み丼 ¥900(税込)

C 芝エビのトマトチリソース煮 ¥900(税込)
干焼蝦仁

D チャーシュー麺と餃子、スイーツのセット ¥950(税込)
チャーシュー麺と餃子のセット
当店秘伝の味噌に一晩漬け込んだ豚の肩ロースを直火焼きで焼き上げたチャーシュ
ーは香ばしくてジューシー!当店一番人気の定番ランチです。

土曜日のお昼もランチをお出ししておりますので、遠方のお客様も江南飯店のランチ
はいかがでしょうか。



テーマ:商品情報 - ジャンル:ブログ

  1. 2009/04/21(火) 19:14:52|
  2. 今週のランチ
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  4. | コメント:2

プロフィール

Andy

Author:Andy
日々出会う食材や食事、自分で試作した料理やスイーツの紹介、あと賄いなんかもご紹介していけたら、、、ただし不定期で。。。
ということで多めに見ていただけたら幸いです
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