気まぐれシェフブログ

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茘枝肉(ライチ肉)

「茘枝肉」は、茘枝(ライチ)の産地である福建省福州の代表的な名菜で、清の時代から伝わる伝統料理です。名前から、茘枝を素材とした料理ではないかと想像してしまう方が多いのではないでしょうか?
茘枝肉2
しかし、実際この料理は、茘枝を一切使いません。メイン素材である豚肉を、形状も風味も茘枝に似せた「茘枝もどき料理」と言った感じの料理です。油で揚げるとその形が茘枝に似るように、赤身の豚肉を巧みに切り込みを入れて包丁細工します。味付けも茘枝の甘酸っぱい感じを彷彿させる甘酢が決め手。白醋、黒香醋、トマト、砂糖、塩と、香り付けにネギ、大蒜を加えて、甘酢を作るのです。
これは「福建風すぶた」と説明したほうがわかりやすいでしょうか。

どういうわけかわかりませんが、いつの間にかこの「茘枝肉」は、地方によって、ずいぶん異なる様々な「茘枝肉」が出現するようになりました。広東風の酢豚のパイナップルを茘枝に代えた料理を「茘枝肉」として出しているお店が、中国本土や台湾のほうではよくあったりします。しかし、「茘枝肉」と「古老肉」(すぶた)は決して同じ料理ではないことを強調したい。

廈門で食べた元祖の「茘枝肉」は、確かに形状も風味も茘枝に似て、その絶妙な包丁の切り込みは見事なものでした。しかし、後ほど杭州で食べた「茘枝肉」は、大変衝撃的な絶品料理でした!それは、本物の茘枝をメイン素材とした「茘枝肉」でしたが、酸味がとても円やかなで芳醇な香りの「鎮江香醋」を使った甘酢が絶妙!この甘酢に絡められた「茘枝肉」を囓ると、まずサクサクの衣が香ばしさと共に五感を刺激する!その直後にとてもジューシーでフルーティーな茘枝の果汁が口中いっぱいに広がる!更に茘枝の中からは、想像を絶するほど複雑な味と幾つもの食感が渾然一体となって舌を楽しませてくれる!この茘枝の中身はいったい何?!という感じです。成分を分析すると、黒香醋風味で味付けられた豚挽肉、竹の子や干し椎茸、玉葱などのみじん切り野菜が詰められていました。そして最後がまたすごい!香味野菜が絶妙なアクセントになっている黒香醋の甘酢が、病みつきになる味の余韻を残すのでありました。
茘枝肉
あの「茘枝肉」の味が忘れられなくて、父が杭州から招聘した特級厨師金太郎さんから聞き出したレシピで、ひたすら「茘枝肉」を作り続けた時期がありましたな。

種抜きした茘枝に、豚挽肉を詰めて蒸したあと、衣をつけて油で揚げる。最後に甘酢で絡めて完成。しかし金太郎さんから教わったこのレシピ通りに作ると、あの杭州で食べた「茘枝肉」の再現とは程遠いものになってしまいます。サクサクの衣の中の茘枝は、あのジューシーな感じがなく、茘枝の中に詰めた豚肉も単調な味でイマイチという感じでした。

しかし、あの忘れられない「茘枝肉」を自分のこの手で作りたい!という執念が働き、試行錯誤を繰り返し、とうとうあの夢の「茘枝肉」を完成することができました。いや、もしかして、杭州で食べた「茘枝肉」を超えているかも!と、あの時同時に「茘枝肉」にハマった妻がうれしそうにいつも言ってくれます。
茘枝肉3
茘枝肉4
詳しい作り方などについては、企業秘密ということで書きませんが、写真で想像してみて下さい(^^)

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  1. 2008/09/15(月) 02:13:04|
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日々出会う食材や食事、自分で試作した料理やスイーツの紹介、あと賄いなんかもご紹介していけたら、、、ただし不定期で。。。
ということで多めに見ていただけたら幸いです
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