気まぐれシェフブログ

日々出会う食材や食事

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三陸天然活け蝦夷アワビを江南スタイルで!

4月より、活きたままの宮城県産の三陸天然蝦夷あわびを産地直送で入荷できるようになりました!
三陸蝦夷鮑魚

上品な磯の香り、ほどよい弾力を残しながら軟らかな歯ごたえ、旨味とわずかなほろ苦さが絶妙なバランスで味覚を刺激するお味。一人でも多くのお客様にこの最高な味わいを楽しんで頂けるよう、リーズナブルな価格でご提供させていただきます。

この活きのよいあわびの本来の味わいを最大限に引き出すため、江南飯店独自の調理法で調理します。

今のところは、2種類のアワビ料理をご提供します。

● 上湯紅焼鮑魚
  「アワビのシャンタン姿煮・江南スタイル」  ¥2200(税込み)
紅焼鮑魚1 紅焼鮑魚2
こちらは金華ハムと干し貝柱で取った上湯(シャンタン)を贅沢に使用した出汁で、じっくり時間をかけて煮込んだアワビ料理。とても柔らかく、シャンタンの旨味とアワビの旨味が融合して絶妙な味のハーモニーを奏でる一品です。

■ 清蒸鮑魚
  「アワビの香味野菜姿蒸し」  ¥2100(税込み)
清蒸鮑魚1 清蒸鮑魚2
素材を100%活かす広東料理の調理法で仕上げました。ネギ・生姜・香菜を乗せて姿蒸しに。シーズニング・ナンプラー・たまり醤油・紹興酒・オイスターソースなどで調合した江南飯店独自のタレをかけて仕上げています。アワビの上品な磯の香り、香味野菜の爽やかな香りと食欲をそそるタレの香りが三重奏で口中に広がります。アワビの独特の弾力ある歯ごたえを残しつつも柔らかい食感が楽しめる楽しい一品です。

GW中に、ちょっぴり贅沢気分でアワビを味わってみてはいかがでしょうか。もう既にアワビのご予約をたくさんいただいていますが、、、(^_^)


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  1. 2009/04/30(木) 03:08:12|
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茶ゼリー作りはデリケート

お茶が大好きな友人や常連のお客様が多くいます。僕自身も大のお茶好きです。
だからでしょうか、スイーツをお茶のゼリーにしてというリクエストがとても多い。

これまで色んな種類の中国茶のゼリーを数多く作ってきましたが、それでもまだ偶に
失敗したりします。お茶ゼリー作りはとてもデリケートな作業です。

今週末も茶ゼリーのリクエストを頂きました。今週末からGWが終わるまで、お食事の
ご予約が目白押しで入ってきております。ありがとうございます!バタバタしている中
で今回は茶ゼリーを作りました。忙しい時によく失敗しますので、今回もイヤな予感が
したのですが、、、
とても美しくない茶ゼリーができましたっ(笑
失敗作全 失敗作2
そうなんです。お茶が白く濁ってしまい、見事にクリームダウン現象が起きてしまいました。

クリームダウンの原因は、お茶の苦み成分であるタンニンの悪戯によるもの。お茶を冷やす
と温度変化でタンニンとカフェインが結合、結晶化して白く濁ります。

クリームダウンを防ぐには、タンニンを少なくすることです。それには、タンニンの少ないお茶
を選んだり、茶葉の量を減らしたら、抽出の時間を短くしたりと、いろんな方法がありますが、
ただ、タンニンはおいしさでもあるのであまりにも抑えてしまうと味も香りも失われてしまって、
味も香りも弱い茶ゼリーになってしまいます。

なので、お茶を抽出する時に、うまみや苦み、そして香りがバランス良く出て、しかも苦み成
分であるタンニンが多く出過ぎてしまう前に抽出を止めるそのタイミングがキーポイントです。

しかし、お茶の種類によって、含まれるタンニンの量や、お湯の温度、タンニンが出て来るタイ
ミングや時間がそれぞれ違います、同じ茶葉でも、その製茶の過程で発酵や焙煎の度合いの
差で随分と違ってきますので、タンニンの量をコントロールするのは非常に難しいです。色んな
種類のお茶をとにかくたくさん飲んで、そのお茶の性質をよく知ることが大切です。すなわち経
験と勘がものを言う、でしょうか。

茶ゼリーを作るときは、茶葉の量、お湯の温度、お湯の量、そして抽出の時間を毎回きちんと
計っています。特に抽出の時間は厳重に守らないといけません。タンニンの出る量は1、2分
の差でだいぶ違います。忙しくてバタバタしている時は、つい忘れて時間が過ぎてしまうこと
が多い。今回も2階へ食材を取りに行って、厨房に戻ったらタイマーが既に2分を過ぎてしまっ
たのです。

茶ゼリーは、休憩時間や閉店後に作ることが失敗を防ぐ一番の方法かもしれません。

成功作1→→→失敗作2
こんなキラキラしている茶ゼリー、こういう風に濁したくないですね。

しかし、クリームダウンした茶ゼリーは、見た目は悪いが、味と香りがしっかりしていて、お茶好き
の僕は実はかなり気に入ってたりします(^o^)

茶ゼリーは純粋にお茶を味わっていただきたいスイーツです。氷砂糖以外、余計な味付けや添え
物は一切しません。くこの実や小さな葉っぱなどの飾りですら邪魔な存在になります。

ぜひキラキラした美しい茶ゼリーを素直に味わっていただけたら嬉しいです。
成功作全 成功作2








  1. 2009/04/24(金) 05:53:03|
  2. 今日の一品
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餃子を作っている時間が好き

江南飯店は町の小さな中国料理店(^^)、餃子は自分たちで一つ一つ丁寧に包んでいます。

江南飯店の餃子1 江南飯店の餃子2 江南飯店の餃子3


忙しさに追われる一日の中、会話をしながら餃子を包む時間が、とても好きです。

江南飯店の餃子4


  1. 2009/03/17(火) 01:07:07|
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茘枝肉(ライチ肉)

「茘枝肉」は、茘枝(ライチ)の産地である福建省福州の代表的な名菜で、清の時代から伝わる伝統料理です。名前から、茘枝を素材とした料理ではないかと想像してしまう方が多いのではないでしょうか?
茘枝肉2
しかし、実際この料理は、茘枝を一切使いません。メイン素材である豚肉を、形状も風味も茘枝に似せた「茘枝もどき料理」と言った感じの料理です。油で揚げるとその形が茘枝に似るように、赤身の豚肉を巧みに切り込みを入れて包丁細工します。味付けも茘枝の甘酸っぱい感じを彷彿させる甘酢が決め手。白醋、黒香醋、トマト、砂糖、塩と、香り付けにネギ、大蒜を加えて、甘酢を作るのです。
これは「福建風すぶた」と説明したほうがわかりやすいでしょうか。

どういうわけかわかりませんが、いつの間にかこの「茘枝肉」は、地方によって、ずいぶん異なる様々な「茘枝肉」が出現するようになりました。広東風の酢豚のパイナップルを茘枝に代えた料理を「茘枝肉」として出しているお店が、中国本土や台湾のほうではよくあったりします。しかし、「茘枝肉」と「古老肉」(すぶた)は決して同じ料理ではないことを強調したい。

廈門で食べた元祖の「茘枝肉」は、確かに形状も風味も茘枝に似て、その絶妙な包丁の切り込みは見事なものでした。しかし、後ほど杭州で食べた「茘枝肉」は、大変衝撃的な絶品料理でした!それは、本物の茘枝をメイン素材とした「茘枝肉」でしたが、酸味がとても円やかなで芳醇な香りの「鎮江香醋」を使った甘酢が絶妙!この甘酢に絡められた「茘枝肉」を囓ると、まずサクサクの衣が香ばしさと共に五感を刺激する!その直後にとてもジューシーでフルーティーな茘枝の果汁が口中いっぱいに広がる!更に茘枝の中からは、想像を絶するほど複雑な味と幾つもの食感が渾然一体となって舌を楽しませてくれる!この茘枝の中身はいったい何?!という感じです。成分を分析すると、黒香醋風味で味付けられた豚挽肉、竹の子や干し椎茸、玉葱などのみじん切り野菜が詰められていました。そして最後がまたすごい!香味野菜が絶妙なアクセントになっている黒香醋の甘酢が、病みつきになる味の余韻を残すのでありました。
茘枝肉
あの「茘枝肉」の味が忘れられなくて、父が杭州から招聘した特級厨師金太郎さんから聞き出したレシピで、ひたすら「茘枝肉」を作り続けた時期がありましたな。

種抜きした茘枝に、豚挽肉を詰めて蒸したあと、衣をつけて油で揚げる。最後に甘酢で絡めて完成。しかし金太郎さんから教わったこのレシピ通りに作ると、あの杭州で食べた「茘枝肉」の再現とは程遠いものになってしまいます。サクサクの衣の中の茘枝は、あのジューシーな感じがなく、茘枝の中に詰めた豚肉も単調な味でイマイチという感じでした。

しかし、あの忘れられない「茘枝肉」を自分のこの手で作りたい!という執念が働き、試行錯誤を繰り返し、とうとうあの夢の「茘枝肉」を完成することができました。いや、もしかして、杭州で食べた「茘枝肉」を超えているかも!と、あの時同時に「茘枝肉」にハマった妻がうれしそうにいつも言ってくれます。
茘枝肉3
茘枝肉4
詳しい作り方などについては、企業秘密ということで書きませんが、写真で想像してみて下さい(^^)

テーマ:商品情報 - ジャンル:ブログ

  1. 2008/09/15(月) 02:13:04|
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プロフィール

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Author:Andy
日々出会う食材や食事、自分で試作した料理やスイーツの紹介、あと賄いなんかもご紹介していけたら、、、ただし不定期で。。。
ということで多めに見ていただけたら幸いです
江南飯店@Andy

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